Antecedentes y
planteamiento
La
cocina molecular es una expresión que aborda a la cocina de manera científica,
el nombre de esta, relativamente nueva, tendencia se le atribuye a Harve This,
un famoso físico-químico francés que en el año 1988 creó esta disciplina con la
ayuda de otros importantes físicos de la época.
Actualmente
esta corriente gastronómica se ha globalizado, prácticamente, en todo el mundo
y cada vez más chefs han decidido dedicar sus negocios a este tipo de fusiones
químico-gastronómicas. “En México
algunos restaurantes como el Bico, Pujol y Tezca sirven cocina molecular” (
www.aspic.edu.mx/gastronomia-molecular/
)
En nuestro Estado no se tienen noticias o
referencias sobre algún negocio que se dedique a la práctica de dicha cocina.
Por lo tanto sería importante realizar una
investigación sobre esta temática con el fin de conocer el futuro cercano que
pueda tener esta disciplina y su aplicación en la cocina actual.
Pregunta de investigación
¿Será
importante la gastronomía molecular en nuestra región (Puebla) en un futuro
próximo?
Hipótesis
Debido a que hay una nula existencia de
difusión y práctica en la región, en un mínimo de una década, no será posible
alcanzar el auge de esta tendencia culinaria.
Objetivos
-Profundizar en el conocimiento de esta
“disciplina química” para su aplicación en la gastronomía regional.
-Difundir los conocimientos sobre las técnicas,
instrumentos, mobiliario que se utilizan para la práctica e im´lementación de
la cocina molecular.
-Recopilar información acerca de la viabilidad
de la aplicación de esta modalidad como negocio gastronómico.
Justificación
Es importante tener conocimiento sobre esta
nueva tendencia gastronómica global, ya que su aplicación en distintos tipos de
negocios culinarios ha resultado exitosa destacándose en países como Estados
Unidos, España y Francia, entre otros, donde ha tenido excelentes resultados en
la relación del mismo negocio con el comensal. Esto se traduce en beneficios
económicos para los prestadores del servicio y para los consumidores representa
experiencias sorprendentes y únicas, además sus expectativas de sabor no son
afectadas lo que deriva en una alimentación balanceada y nutritiva.
Difundir a nivel regional información sobre
todo lo referente a esta disciplina con relación a su implementación y práctica
posibilitará que varios emprendedores del sector restaurantero se interesen en
la funcionalidad y rentabilidad que llevan consigo estos negocios.
Por otro lado, hablando de los clientes
potenciales que no tienen conocimiento de la existencia de este tipo de
preparaciones químicas, que no dejan de ser gastronómicas, se busca divulgar:
sus conceptos generales, propiedades, técnicas y beneficios que conlleva su
consumo
Marco teórico
“La Cocina Molecular combina la física y la química para
transformar los sabores y texturas de los alimentos. ¿El resultado? Las nuevas
e innovadoras experiencias gastronómicas.” (www.molecularrecipes.com/cocina-molecular/)
Al referirse a la Cocina Molecular comúnmente se utiliza para
describir un estilo de cocina en el que los profesionales gastronómicos
exploran las infinitas posibilidades de expresiones gastronómicas con
utensilios, máquinas y herramientas de un laboratorio científico y los
ingredientes del sector restaurantero.
“El término “gastronomía molecular” se refiere a la ciencia que estudia los procesos físicos y químicos
que ocurren durante la cocción. Esta tendencia culinaria busca investigar y
explicar las razones detrás de la transformación química de los ingredientes,
así como los componentes sociales, artísticos y técnicos de los fenómenos
ocurridos dentro de la cocina.” (www.molecularrecipes.com/cocina-molecular/)
Dentro del grupo de los mejores chefs dedicados a este tipo de
cocina, se encuentra el nombre de Ferrán Adrià, quien
es considerado por muchos, el mejor chef del mundo, él ha dedicado toda una
trayectoria y una vida a la innovación en sus platillos, esto lo llevó a entrar
en el mundo de la cocina molecular, quien en el restaurante Bulli, ubicado en
la ciudad de Barcelona, España, se ha ganado a pulso todas sus condecoraciones
y premios por su trabajo.
En México, el considerado por muchos como una leyenda
viviente de la gastronomía y un innovador en la cocina mexicana, Enrique
Olvera, decidió implementar y adoptar a la cocina molecular como parte del menú
de su restaurante que de por sí, en el año 2004, ya era considerado como uno de
los mejores restaurantes del mundo, y que gracias a esta buena decisión, en el
año 2011, Pujol, entró en la
prestigiosa lista de “The World’s 50 Best Restaurants”,
que automáticamente, lo convirtió en el primer lugar de México en el que se ha
mantenido hasta la fecha.
Alcances
de la investigación
Como
es un tema novedoso para el medio regional, sin duda resultará interesante para
los empresarios del sector restaurantero conocer en qué consiste este tipo de
gastronomía sobretodo hablando de costos y beneficios con la finalidad de que
se convenzan en invertir en proyectos innovadores para atraer comensales
interesados en disfrutar alimentos diferentes a los tradicionales que sin
perder sabor cubran con sus expectativas
de satisfacción y nutrición.
Al
difundir, entre los restauranteros de la región, diversas experiencias
culinarias que han resultado un éxito en diferentes partes del mundo y en
nuestro país puede motivarles a decidir, posiblemente a largo plazo,
implementar la práctica de la cocina molecular en su restaurante y ofrecerla a
sus comensales como la especialidad de la casa.
Limitantes
Como
a nivel regional esta disciplina gastronómica no es conocida es probable que a
los empresarios del sector no les
interese saber sobre el tema y no permitan la realización de las entrevistas o
la difusión de los costos y beneficios que lograrían si se deciden emprender en
este novedoso proyecto en su restaurante.
Bibliografía
1. Consultado
en: https://canalcocina.es/cocinero/ferran-adria 6/04/2019
2. Recuperado en: https://gourmetdemexico.com.mx/comida-y-cultura/enrique-olvera-el-revolucionario-de-la-cocina-mexicana/ 6/04/2019
3. Tomado
de: www.aspic.edu.mx/gastronomia-molecular/
7/04/2019
